Las recetas entrañan historias de personas, de familias o incluso de países enteros. Un plato puede contener la idiosincrasia de Austria y recuerdos que se transmiten de generación en generación. Ahí están los Kärntner Kasnudel, raviolis de Carintia rellenos de requesón y patata; el Tafelspitz, un plato de ternera hervida en caldo con verduras, servido en lonchas con rábano picante, puré de manzana y patatas, o el Steirischer Backhenderlsalat, una ensalada de Estiria con pollo empanado que combina texturas crujientes y tiernas.
Las recetas entrañan historias de personas, de familias o incluso de países enteros. Un plato puede contener la idiosincrasia de Austria y recuerdos que se transmiten de generación en generación. Ahí están los Kärntner Kasnudel, raviolis de Carintia rellenos de requesón y patata; el Tafelspitz, un plato de ternera hervida en caldo con verduras, servido en lonchas con rábano picante, puré de manzana y patatas, o el Steirischer Backhenderlsalat, una ensalada de Estiria con pollo empanado que combina texturas crujientes y tiernas. Seguir leyendo
Las recetas entrañan historias de personas, de familias o incluso de países enteros. Un plato puede contener la idiosincrasia de Austria y recuerdos que se transmiten de generación en generación. Ahí están los Kärntner Kasnudel, raviolis de Carintia rellenos de requesón y patata; el Tafelspitz, un plato de ternera hervida en caldo con verduras, servido en lonchas con rábano picante, puré de manzana y patatas, o el Steirischer Backhenderlsalat, una ensalada de Estiria con pollo empanado que combina texturas crujientes y tiernas.
La cocina nacional, como en otros países, va más allá de elaborar estos platos típicos. También consiste en explorar nuevas maneras de cocinar. Muchas de las profesionales que se atreven a hacerlo son mujeres que protagonizan el libro Originals Only. Un homenaje a las profesionales austríacas que dirigen sus negocios con “pasión, valentía e ideas propias”, como señalan los responsables de Turismo de Austria. Mantienen la tradición, trabajan con productores locales y consiguen abrir nuevos caminos. Gracias a figuras como Theresia Palmetzhofer, Sabrina y Katrin Steindl o Barbara Langwallner, se preservan las costumbres y se impulsa la creatividad.
Uno de los aspectos que distinguen a la gastronomía austríaca es su capacidad para combinar con acierto tradición y tendencia. La chef Elisabeth Warmuth-Liegl lo ejemplifica. Criada en la granja Liegl am Hiegl, en St. Georgen am Längsee (Carintia, en el sur del país), decidió tomar en 2013 el relevo del negocio familiar como proa de la cuarta generación, a la vez que completaba su formación en una escuela de hostelería y estudiaba Economía. Su propósito, señala, es “hacer que los huéspedes perciban la hospitalidad auténtica y las tradiciones vivas que la caracterizan, y continuar una historia de más de cien años”.
Su negocio, Liegl am Hiegl, reúne en el mismo espacio restaurante, explotación agrícola, tienda propia y taller de cerámica. En su huerto crecen lechugas, hierbas aromáticas y verduras que ella misma cuida y cosecha. Desde 1909, la familia trata de preservar la belleza y el alma de este enclave situado en un entorno natural de Carintia.
“En casa siempre vi que el trabajo se hacía con alegría”, explica Elisabeth Warmuth-Liegl. En la granja también se crían cerdos con los que trabaja su marido, Michael, maestro carnicero. Desde el speck (un tocino curado y ahumado típico de los Alpes) y el salami hasta el Leberkäse, una especie de pastel de carne horneado, además de zumos, vinagres y mermeladas, buena parte de lo que ofrecen se elabora en la propia casa. “Nuestra madre siempre dice que esto es una tienda de ultramarinos”, bromea Warmuth-Liegl. El resto de los productos procede de proveedores de la zona con los que trabajan desde hace años. El resultado son recetas familiares tradicionales como los Kletzennudeln, raviolis carintios rellenos de pera seca, o el Ritschert, un guiso de cebada perlada y legumbres.
Una casa de comidas familiar renovada en Alta Austria ocupa un edificio de más de 400 años a orillas del lago Irrsee. La dirige otra familia, ya en octava generación, con Barbara Langwallner al frente. Desde 2020, Wirt z’ Zell Gasthaus Langwallner combina la experiencia adquirida durante más de seis años en restaurantes de alta cocina alemana con el carácter auténtico y arraigado del local.
Junto a su hermano Leonhard, responsable de la carnicería del establecimiento, forma un equipo compenetrado: ella cocina y él se encarga de la carne, que se elabora allí mismo. Langwallner define su estilo como una mezcla de cocina tradicional de mesón y alta gastronomía. El Wiener Schnitzel, el gulash y el asado dominical conviven con un menú de cuatro platos que cambia cada mes. “La idea es dar una forma elegante a lo rústico”. También en la elección de los ingredientes se mantiene fiel a su entorno. El pescado procede de capturas salvajes del lago Mondsee o de la piscifactoría Seeache, en Attersee, mientras que las verduras y los quesos llegan de productores de la región con los que colabora desde hace años.
Otra de las participantes es Theresia Palmetzhofer, considerada una de las chefs más innovadoras de la escena culinaria austríaca. Hace unos 10 años tomó las riendas de la posada familiar, Gasthaus zur Palme. Allí aprendió de su madre el oficio y la tradición, pilares de su trabajo, que después actualizó con propuestas como un pastel de semillas de amapola con crema de vainilla y crujiente de avena. Emplea materias primas de productores de Mostviertel, que transforma en creaciones particulares con un toque de experimentación, como sus linguinis caseros con trufa de otoño.
Originals Only también recoge la historia de las hermanas Sabrina y Katrin Steindl, quienes redefinen la hospitalidad y el lujo en Der Unterwirt in Ebbs, en el Tirol. Ubicado en un edificio protegido desde 1490, el establecimiento busca conectar con los huéspedes a través de ingredientes cuidadosamente seleccionados y preparados bajo principios éticos. Las hermanas se centran en la diversidad regional de la producción alimentaria local y en la calidad de cada proceso, como demuestra su consomé de ternera con buñuelos de hierbas. Un sorbito de la historia tirolesa que sobrevive cinco siglos después.
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